后熟作用：一般半冬性小麥的后熟期為6070天，冬性小麥的后熟期為80天，在后熟期，種子的呼吸作用很旺盛，不斷的釋放水和二氧化碳，引起種子表層濕潤。軟質(zhì)小麥的胚乳細胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥是相似的，但是，蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合很容易破裂，軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質(zhì)，而硬質(zhì)小麥的淀粉粒表面該蛋白質(zhì)含量少或沒有，淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強度，有關(guān)小麥硬度的這一假設(shè)是目前谷物化學(xué)界較為接受的理論解釋。

廣場小麥雕塑的變化可使小麥制粉流程中各系統(tǒng)的在制品數(shù)量和質(zhì)量、不銹鋼小麥雕塑工作效率、面粉出率和面粉質(zhì)量、加工動力消耗等產(chǎn)生很大變化。